Главная > “Крабы и икра у нас домашняя еда”. Секреты кухни Камчатки

“Крабы и икра у нас домашняя еда”. Секреты кухни Камчатки

Секреты кухни Камчатки”На Камчатке рыбы нет”, — заявляет шеф-повар ресторана “Два моря, океан” Михаил Некрасов. Коллеги его поддерживают. Перуанец Виктор Гутьеррес, обладатель двух звезд Michelin, даже удивился: на рынке свежую рыбу не найти. Зато есть копченая, у него на родине такую не делают. Еще одна местная особенность — дикоросы. Знающие люди просят привезти с полуострова картофель на рассаду. О секретах икры, крабов и местных ресторанов — в материале РИА Новости.Тихоокеанское менюГромкое заявление про рыбу — правда, но лишь отчасти. “Проблемы касаются ресторанов, — объясняет Некрасов. — Огромный рыбзавод в море, который тоннами заготавливает продукты, не будет разворачиваться из-за 500 килограммов. Ходишь на поклон, договариваешься. Чавычу, например, порой проще везти из Москвы: дешевле”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Во время приема лосося на фабрике береговой обработки рыбы колхоза имени В. И. Ленина в Петропавловске-Камчатском

Перейти в медиабанк1.

Рыбацкие суда из Авачинской бухты уходят на промысел

Перейти в медиабанк 2.

Во время приема лосося на фабрике береговой обработки рыбы колхоза имени В. И. Ленина в Петропавловске-Камчатском

Перейти в медиабанкТуристы и не догадываются о проблемах рестораторов. Даже непопулярные прежде морепродукты появились. “Зимой мы запустили фестиваль устриц, — рассказывает бренд-шеф ресторана “Сан Марино” Антон Сальников. — Я не был уверен в успехе. Но в итоге моллюски остались в меню. На рынках теперь есть две точки с живыми морепродуктами, ежей открывают прямо при вас”.Так Камчатка движется к созданию и локального меню, и глобального — Тихоокеанского.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Шеф-повара из России, Индонезии и Таиланда за работой. “Гастрокэмп Камчатка — 2023″В прошлом году на полуострове в первый раз прошел “Гастрокэмп” — так появилось специальное “Камчатское меню”. В 2023-м на проект приехали шеф-повара из других стран Тихоокеанского региона — Перу, Таиланда, Индонезии — и предложили свои блюда из локальных продуктов.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Красная икра

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Банки с красной икрой

Перейти в медиабанк1. Красная икра 2.

Продажа красной икры

3.

Банки с красной икрой

Перейти в медиабанк”Обязательно нужно разобраться в видах и названиях лосося, — советует автор книг о камчатской кухне, совладелец ресторана “Бульвар” Игорь Пинтусов. — Икра самой первой рыбы — нерки — с горчинкой”. И поясняет: “Рыба же не идет на нерест вся сразу. Сначала нерка, потом чавыча, потом горбуша, кета, и заканчиваем это все кижучем”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Красная икра”Важно разобраться и в видах краба, — продолжает Пинтусов. — Есть, например, синий, волосатик, стригун — последний слаще, чем популярный камчатский”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Камчатский краб

Волосатый краб, или красный краб

Антон Сальников соглашается. “Все знают и просят камчатского, хотя стригун нежнее, вкус у него тоньше. Местные жители предпочитают именно его”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Блюдо из угольной рыбы, которое приготовили перуанский шеф-повар Виктор Гутьеррес и бренд-шеф ресторана "Сан Марино" Антон Сальников в рамках проекта "Гастрокэмп Камчатка — 2023"

Шеф-повар Виктор Гутьеррес

Шеф-повар Антон Сальников (Москва)

Белая рыба не в почете. Зря, утверждают профессионалы. “Большое упущение — минтай, треска, окунь, камбала. Когда идет красная, белую на рынок не возят. Но кого сейчас можно удивить стейком из лосося? А вот приготовить щечки трески гораздо интереснее. Для меня вообще самое вкусное — голова”, — признается Игорь Пинтусов.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Кафе "Бульвар" в Петропавловске-Камчатском

Шеф-повар и автор книг о кухне Камчатки Игорь Пинтусов

По его словам, многие туристы после морской рыбалки не знают, что делать с уловом. “У себя в ресторане я предлагаю готовить из такой добычи три блюда, стоимость — 1500 рублей с гостя, — продолжает повар. — Гости привозят, едут в гостиницу переодеваться, возвращаются, а ужин уже готов: суп, поджарка, стейк. Пробуют, удивляются: так вкусно, это правда треска? Говорю: да, та самая, что вы притащили”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Плато “Дары Тихого океана””У нас есть возможность сделать так, чтобы морепродукты жили в естественной соленой среде, поэтому мы не побоялись открыть рыбный ресторан”, — продолжает Колушева. Но получилось не сразу. “Два года строили систему жизнеобеспечения, первые попытки оказались неудачными. Но в итоге, как мы смеемся на кухне, у нас есть “бентли” для ежей: огромный аквариум с суперочисткой и обеззараживанием”.Скоро появится еще одна подобная точка. “Мы сейчас открываем ресторан тихоокеанской кухни “Нерка — рыба красная”, — говорит шеф-повар “Пастрами” Рудольф Хохряков. — Уже подаем блюда тихоокеанской кухни. В том числе с азиатским нотками. Используем местные продукты как основные”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Камчатская нерка на отмелиПерейти в медиабанкНа Ярмарке Камчатских производителейВ новом ресторане, как ясно из названия, акцент будет сделан на нерке. “Я считаю, она самая вкусная из лососевых рыб”, — добавляет шеф.В заведении “Квартал” одна из фишек — завтраки. Например, “Камчатский”: булочка, яйцо пашот с соусом “Голландез”, краб и подкопченный лосось.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Камчатский завтрак в ресторане "Квартал" в Петропавловске-Камчатском

Интерьер ресторана "Квартал" в Петропавловске-Камчатском

Фастфуд на полуострове тоже с секретами. “У нас небольшой фуд-корт, мы себя позиционируем как fast casual. Не просто быстрое питание, а приближенное к ресторанной подаче, но несложное и понятное гостям, — объясняет ресторатор Вероника Таран (мясобургерная Friends&Burgers). — И с использованием камчатских продуктов”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Бургер "Держи краба"

Ретроавтомобиль в Friends&Burgers

Стойка

Интерьер Friends&Burgers

Кухня КутхаПеред походом по ресторанам Игорь Пинтусов советует обратить внимание на один нюанс. “Многие спрашивают, есть ли камчатская кухня. Вопрос, какая именно: традиционная или из локальных продуктов, — говорит он. — Первая, коренных народов, не очень заходит, нужно ее адаптировать. Например, вяленая икра, которая липнет к зубам, — это десерт, туда еще ягоды добавляют”.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Десерт “Мухомор из тундры” в ресторане “Сан Марино”Ассорти из морепродуктов на гриле с эффектом фламбирования

Стейк из оленины с брусничным соусом

Вход в ресторан "Сан Марино"

Интерьер ресторана "Сан Марино"

В 2022-м Титова с командой устроила экспедицию на Командорские острова в поисках продуктов и рецептов. Будет поездка и в этом году.По грибы и ягодыЗнаменита Камчатка не только морепродуктами. Местные жители и рестораторы с восторгом говорят о жимолости. “В Камчатском научно-исследовательском институте сельского хозяйства сейчас в работе шесть сортов”, — уточняет Леонид Гелибтерман. Именно здесь, на полуострове, ягода очень сладкая. Из нее делают десерты, настойки и не только.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Жимолость

Гаспачо из жимолости с ванильным мороженым

“Я организовал ужин в ресторане на 75 человек, использовал камчатские креветки, кальмары, рыбу, кинзу, лук, чеснок и жимолость”, — говорит шеф-повар Тонгсук Чаннамом, который готовил и для королевской семьи Таиланда, и для президента России Владимира Путина.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

Шеф-повар из Таиланда Тонгсук Чаннамом готовит ужин

Тонгсук Чаннамом

Еще шефа впечатлила саранка. Клубни этого растения употребляют в пищу коренные народы. Тонгсук Чаннамом настолько вдохновился, что даже решил привезти саранку к себе домой.Популярна шикша — ягода, растущая на болоте. Лучшая, по словам местных, — на Командорах. Там же — идеальные грибы: белые, подосиновики. На островах особый микроклимат. Поэтому, как говорят знатоки, грибы оттуда не бывают червивыми.

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

"Крабы и икра у нас домашняя еда". Секреты кухни Камчатки

ЧеремшаДаже камчатский хлеб, хотя пшеница и рожь на полуострове привозные, — особенный. В него добавляют морскую капусту, различные водоросли, папоротник, черемшу. А печь стараются, как рассказывает преподаватель спецдисциплин Камчатского колледжа технологии и сервиса Надежда Смирнова, без добавления промышленных дрожжей, на заквасках.Ну а главный секрет местной кухни — вода. Ее можно пить даже из-под крана.

Поделиться

Экскурсии в Анапе

Экскурсии Анапа

Экскурсии в Анапе – От 350 ₽. ⭐ Акции ⭐ Джиппинг | Развлечения | Туры | Описание | Ежедневно | Официальный сайт © Планета экскурсий Анапа.

Прогулки по Москве реке

Прогулки по Москве реке

Прогулки на теплоходе по Москве реке от причалов: Киевский вокзал, Парк Зарядье, Китай-город, Москва-Сити, Фрунзенская набережная.

Меню